2019/07/05
マスタードを知る

マスタードを知る

 

ハンバーガーやサンドイッチ、ポテトには欠かせない存在であるマスタード。近年ではその他に、ドレッシングやお肉のソース、マリネの味付けなど、多くの食事に使われている事はご存知であろう。そんなマスタードについて掘り下げていきたい。まず、日本でのからしとマスタードの違いについて理解したい。からしは「和からし」、マスタードは「洋からし」と呼ばれている。どちらも原料は「からし菜」の種子であるがそれらの種類が異なる。「和からし」の原料はオリエンタルマスタードシードと呼ばれる種子で、濃い黄色が特徴である。オリエンタルマスタードシードを粉末状にした粉からしを水で溶き、練り上げる事で完成する。

 

 

一方、洋がらしと呼ばれるマスタードは、カラシナやシロガラシの種子やその粉末に水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料である。カラシの辛さと、酢の酸味、糖類の甘さが持ち味の万能調味料は、代表的なものから、マイナーなものまで世界各地で多数存在する。そもそも、からしとマスタードは用途が違う為作り方や、加わる調味料が異なると言うわけだ。からしは薬味として使うのに対して、マスタードは、マヨネーズなどのソースとして使われる。近年では世界各国または日本国内で、大手から個人まで様々なマスタードの作り手が存在するが、今回は、大きく分けて代表的なマスタードを挙げていきたい。

 

イエローマスタード

「イエローマスターシード」はマイルドな辛味が特徴で、アメリカ合衆国やカナダなどで日常的に用いられている。日本でもおなじみであろう。ターメリックで黄色に着色されており、ポテトやナゲット、ホットドックなどの相性は抜群。ハインツ イエローマスタードが最もポピュラーではないだろうか。アメリカンダイナーやハンバーガースタンドでは、ケチャップと合わせたディスペンサーが絵になる必須アイタムである。日本のバーガースタンドはもちろん、高級レストランなどでも使うほどの、信頼と実績、そして安定の味わい。

 

 

 

粒マスタード

肉、魚、野菜などどんな食材にも万能なのが粒マスタード。プチプチとした食感、程よい辛さと酸味が特徴の粒マスタードは、ソーセージやホットドックとの相性は抜群だ。粒マスタードは「ブラウンマスタードシード」、「ブラックマスタードシード」を粒のまま混ぜ、お酢や塩を加えて作られている。白ワインに漬け込んでいるマイゆの粒マスタード。辛さはほとんどなく、適度な酸味が特徴で万能のソースだ。

 

 

ハニーマスタード

はちみつを加えているハニーマスタードは、マスタードが苦手な方にはもちろん、多くの若者に愛されている。マスタードとして使うよりかは、ソースに近い感覚だろう。はちみつの影響で辛さは少なく、はちみつ独特の甘味や、風味、そしてコクを感じられるだろう。鶏肉などのお肉料理に最も合う。焼く前のマリネの状態から漬け込む調理法や、焼き上がりにソースとしてかけると、より一層コクが増し美味しく召し上がれるだろう。

 

 

ディジョンマスタード

フランスのディジョン地方の伝統的製法で作られるマスタードは、高級感あるソースだ。まろやかでコクがあるマスタードは上品な辛さで荒々しさはない。キメが細かく滑らかな仕上がりは、おさかな料理はもちろん、サラダドレッシングなどにも合うさっぱりとした味わいだ。

 

 

マスタードの原料となるマスタードシードには、ビタミンやミネラルを豊富に含んでいる。それらの細かな成分のアリルイソチオシアネートは、食欲を増進し、消化吸収を助けてくれる。また殺菌作用、抗酸化作用、の効果から、免疫力の上昇または夏バテ防止にも良い。マスタードの原料であるお酢も同様、疲労回復などの効果があることから、全体的に体にいい事は確かだ。美味しいものを食べて健康になる事は生きる上で最も重要な事を意味するのではないだろうか。