2020/05/17
ペッパーを知る。

ペッパーを知る。

 

日本名では黒胡椒です。数あるスパイスの中でも一番ポピュラーなスパイスかもしれません。現在は世界中のどこに行っても、塩とブラックペッパーは隣り合わせであるスパイスですが、中世ヨーロッパでは、インドから運ばれてくる胡椒が大変貴重でした。なんと金庫に保管され、一粒ずつ量り売りされていたようです。

 

胡椒は、胡椒の木になった、その果実を乾燥させるなどの製法で作られています。黒胡椒以外にも、白胡椒や赤胡椒、青胡椒などが存在しますが、それらは全て、同じ胡椒で、収穫時期や乾燥期間、または乾燥方法の違いによって変化させています。

 

ブラックペッパー(黒胡椒)

一番ポピュラーな胡椒です。胡椒の木から取れた完全に熟す前の緑色の実を時間をかけて乾燥させ黒色に変色させたものです。乾燥の際に表の皮にシワが発生するが、剥がさずそのまま使用します。

強い独特の風味が特徴で、牛肉料理やトマトの煮込みなどとの相性が抜群です。

 

ホワイトペッパー(白胡椒)

ブラックペッパーより風味が弱くお魚料理との相性が良いとされています。

赤色に完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥ぐと白色の実が現れます。漢方や薬用には一般的にはホワイトペッパーが多く使われています。人によっては強い不快臭を感じる事があると言われており、それは製造工程で原料を水に浸けて外皮を腐敗して除去する際に発生する糞便臭、腐敗臭、が原因です。近年では、製造方法の改善や、工場の衛生環境の改善により、そのような事は少なくなったと言われています。

 

グリーンペッパー(青胡椒)

日本ではあまり主流ではない為、見かける事は少ない。またグリーンペッパーという呼び名は、全く別物の青唐辛子やピーマンを指す場合があるので注意してください。完全に熟す前の実で収穫をします。しかしブラックペッパーとは異なり、塩漬けまたはフリーズドライ(冷凍乾燥)にして加工したものです。「爽やかな特徴のある辛み」が、肉料理や魚料理との相性が良いとされていて、熱烈なファンも多く存在します。ペッパーの主な原産国で知られているカンボジアでは多くの料理に使われています。

 

ピンクペッパー(赤胡椒)

魚介料理やサラダなど、爽やかなアクセントをつける事のできるピンクペッパー。ペルーの料理や南アメリカの料理に使われる事が見受けられます。

赤色に完熟してから収穫しますが、ホワイトペッパーと異なり外皮をはがさずにそのまま使用します。黒コショウと同じく外皮がシワになるのが特徴的で、赤色。レッドペッパーと呼ばれる事もありますが、唐辛子も同じに呼ばれているので注意が必要です。

 

 

現在ではインド・インドネシア・マレーシア・カンボジアなどが主な産地です。現在でも高価な品種のペッパーなども存在し、楽しまれています。

ペッパーは、下痢は腹痛の改善で薬用としても幅広く活用されています。

また、料理にペッパーを入れると味が締まる事から、欠かせないスパイスです。

胡椒は、粉に挽いたものや、さらに塩と混ぜた「塩コショウ」として売られているものが存在しますが、本当に美味しい胡椒を味わうなら、ホールの胡椒をペッパーミルで挽いて使う方がより胡椒を楽しむ事ができるでしょう。

様々な種類のペッパーを比べて楽しむのも面白いかもしれません。